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日本料理的常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

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內容簡介：

寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？

不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。



基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。



在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。



請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。

如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。



菊乃井 村田吉弘



【專業推薦】

◎黃奕瑞（三井餐飲事業集團董事長）

◎潘思亮（晶華酒店董事長）

序跋：

後記

　　最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎？如果是的話，怎麼會變成這樣呢？



　　說起來，從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住，爸媽去外頭工作的時候，爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢，這樣子的環境漸漸消失了，該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。



　　日本人不幸經歷了敗戰的經驗，在那之後，無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期，拼命工作個不停，生活一切愈來愈方便，但不曉得為什麼，日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式，愈來愈少見。



　　我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點，但夾在這中間，一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前，有好多事情需要自省。



　　文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人，實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。



　　料理是位於文化中心的一項存在，從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化，就這層意義而言，身為日本料理界的一份子，我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多，我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙，不過，我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。



　　最後，我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生，感謝您這些讓人會心一笑的漫畫，如果沒有這些漫畫，本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

目錄：

◎前言



◎第一章　 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢


‧01　 陶器與瓷器差異何在？


‧02　 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷


‧03　 隨時留意器皿的正面


‧04　 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」


‧05　 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧


‧06    何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷


‧07　 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了


‧08　 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！


‧09　 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？


‧10　 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！


‧11　 「創作品」也有區分


‧12　 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？


‧13　 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子


‧14　 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道


‧15　 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？


‧16　 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊


‧17　 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？


‧18　 香合跟珍味盒是不同的器具。



◎第二章　 讓你更酷更帥的料理店禮儀


‧19　 背對著人脫鞋很失禮


‧20　 赤腳跟穿靴子還是能免則免


‧21　 嚴禁刺鼻香水味


‧22　 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂


‧23　 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位


‧24　 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時


‧25　 上位、下位的基本原則── 多人同坐時


‧26　 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻


‧27　 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分


‧28　 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩


‧29　 不能靠在柱子跟牆壁上


‧30　 起碼記得，床之間是很重要的空間


‧31　 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯


‧32　 料理店的抹茶是特別的抹茶


‧33　 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿


‧34　 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面


‧35　 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃?子


‧36　 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來


‧37　 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了


‧38　 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服


‧39　 給的方式，也左右心意輕重



◎第三章　 日本料理店的待客服務


‧41　 以前的增高墊──高木屐


‧42　 仲居的和服也是服務的一環


‧43　 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪


‧44　 堅辭反而對客人失禮


‧45　 送客要送到心坎裡


‧46　 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」


‧47　 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！



◎第四章　 來談一談京都的一、二事吧


‧48　 京都社會依然看重法事


‧49　 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人


‧50　 為什麼茶屋不接待生客？


‧51　 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？


‧52　 茶屋禮儀──絕不能做的事


‧53　 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」


‧54　 什麼是「京番茶」？


‧55　 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲


‧56　 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點


‧57　 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項


‧58　 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？


‧59　 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？


‧60　 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人


‧61　 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……


‧62　 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？


‧63　 京都腔講座── 「???????????？」是對還是錯？


‧64　 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」



◎第五章　 「關西vs.關東」連這也不同


‧65　 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高


‧66　 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？


‧67　 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧


‧68　 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」


‧69　 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月


‧70　 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異


‧71　 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切


‧72　 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？



◎第六章　 日本料理背後的深邃文化


‧73　 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事


‧74　 料理人的品格──廚師服事件


‧75　 客人的品格──廁所拖鞋事件


‧76　 料理人果然還是得懂茶道？


‧77　 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？


‧78　 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式


‧79　 到底什麼是「數寄屋」？


‧80　 連木材也各有所司


‧81　 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息


‧82　 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意


‧83　 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？


‧84　 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要


‧85　 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀


‧86　 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感


‧87　 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則


‧88　 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花


‧89　 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿


‧90　 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」


‧91　 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升


‧92　 隱含在饅頭點心裡的日本感性



◎第七章　 經營者不可不知


‧93　 大家乾脆把廚師服改掉吧？


‧94　 四千日幣的簡餐也應該用心製作


‧95　 別小看低消費的客人


‧96　 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住


‧97　 當大家都說很難預約的時候，就要小心了


‧98　 從公務車的用法也看得出一個人的人品


‧99　 員工的士氣是無價之寶


‧100　 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣


‧101　 員工感情很好？在說什麼傻話！


‧102　 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。


‧103　 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷


‧104　 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？


‧105　 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓


‧106　 經營者到底要「在乎」什麼？


‧107　 經營的骨幹就在於進價跟賣價



◎第八章　 我想說句話！料理店所見的今日另一面


‧108　 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？


‧109　 大阪的歐巴桑比奧客好多了


‧110　 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說


‧111　 別被媒體牽著鼻子走


‧112　 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件


‧113　 真的不希望再有喜歡的店家消失了


‧114　 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事


‧115　 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？



◎第九章　 若想走料理這條路


‧116　 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？


‧117　 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了


‧118　 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？


‧119　 多看、多學是深入器皿世界的不二法門


‧120　 何謂懂得器皿


‧121　 何謂懂得器皿的層次


‧122　 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象


‧123　 嘴巴大小跟食物尺寸


‧124　 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作


‧125　 今後全世界將更關注日本料理



◎第十章　 雖然無關緊要……


‧126　 別把西陣織的腰帶剪掉吧


‧127　 晨型人與清早採收的蔬菜


‧128　 哥哥跟弟弟──廚房黑話


‧129　 地球暖化與異國菜熱潮


‧130　 蟑螂小故事


‧131　 用當地的水泡的茶，最美味。


‧132　 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀



◎參考資料

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• 作　者： 村田 吉弘Yoshihiro Murata
• 譯　者： 蘇文淑
• 出版社： 遠足文化
• I S B N ： 9789865967796
• 頁　數： 232
• 規　格： 13cm×19cm
• 裝　別： 平裝
• 印　刷： 雙色
• 出版日期： 2013 年 03 月 06 日

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